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品酒自學篇 ( 第六篇 )

葡萄酒中可能出現的不明物質

葡萄酒成份主要是葡萄果粒內的各元素所組成,它跟一般蒸餾烈酒不同,因烈酒入瓶後變化甚少,但葡萄酒的酒精度含量較低,變化也較大,酒液內除基本的元素外,其在釀製過程中容許的添加物都可能會在瓶中發生化學變化,多作了解會令酒友喝得更加安心。

花青素 (Anthocyanin) 
花青素 (Anthocyanin)
花青素屬水溶性色素,含有抗氧化功能,常在一些粉紅及藍色植物中找到,如葡萄,粉紅蘋果,草莓等中都存在,而葡萄品種中的Cabernet Sauvignon裹成份較高。其會受顏色的濃度及溫度變化而在酒液中顯現,當葡萄酒在倒入杯中,粒狀花青素會黏在杯璧上(圖一),眼看上去有點像酒渣般的粒狀(圖二),而不同之處是花青素多會在年青及色濃酒液中出現,而且只有視覺感,摸在手上沒有凹凸質感,但這物質不會影响酒的品質。而酒渣則是單寧及色素氧化後黏附在一起的實物,多常在一些老酒中出現,而且有着凹凸的質感。

酒渣 Sediment Zoom
酒渣 Sediment

酒石酸  (Tartaric Acid)
酒石酸 (Tartaric Acid)
葡萄果酸中含有蘋果酸,檸檬酸及一種酒石酸,在紅白酒中都是天然存在的果酸,因酒石酸在經過時間儲存後會變成晶體狀,並且長留在酒液中不會消失,倒入酒杯中會沉在杯底內(圖三),在視覺上可能對飲用者有些負面訊息,但事實上晶體酒石酸對酒質沒有不良的影响,有時候酒瓶被平放儲藏後這些結晶體會黏附在軟木塞上(圖四)。為避免影响消費者的視覺享受,大部份的釀酒師都會在裝瓶前將酒液降至零下負4度以下,低溫能讓酒石酸結成晶體,方便立卽清除,避免令消費者不安。

入瓶後形成的晶體酒石酸黏附在軟木塞上
入瓶後形成的晶體酒石酸黏附在軟木塞上

註: 酒石酸常在一些新世界酒款釀製過程中也添加使用,因這類酒一般比較甜口,添加酒石酸能增強其酸度,令葡萄酒的甜酸味得以平衡,但經驗者亦能分辨出來,酒液在口腔中,會有強烈的酒石酸元素黏着舌頭中央不散,與天然的果酸在舌頭兩旁出現明顯有分別,但添加這些酒石酸在酒液內也會令成本增加。

TCA – Trichloro Anisole三氯苯甲醚 (稱)Corked wine

消毒及漂白中的軟木塞

 消毒及漂白中的軟木塞

葡萄酒通常在開瓶後,有經驗者會在軟木塞上聞到一種難聞 (像有臭丸及霉爛木槺的氣味),這顯示這軟木塞在漂白或消毒過程中受到TCA菌所感染,製造廠也不容易擦覺,裝瓶後這軟木塞的TCA菌浸入了葡萄酒液內,酒液內也感染了這種氣味,臭丸及霉爛木槺氣味明顯 果味被降低,令品試者卻步,在各個案記錄中,軟木塞感染情況約有1-2%在各類葡萄酒內發現,但未有確認其對人體健康有影响,筆者也曾嘗試飲用這些受感染酒款,身體未有發現不適,飲用與否,自己决定吧 !

葡萄酒變了質,如何拯救?
葡萄酒主要由水果組成,除散發果香外,在口感上是一個主導性元素,但它也是最容易被氧氣及熱力所趨熟而改變了它的生命,如運輸、儲存及售賣的過程中,是否有得到了適當的保護 ? 消費者跟本難去了解。 因為葡萄酒的體質真的很脆弱,稍有不慎,就會對品質有傷害,這是酒友們經常遇到的情況,例如擺放位置不正確,會讓軟木塞有不同程度的收縮及乾涸,滲入了氧氣,酒液氧化進而縮短了葡萄酒的壽命,少了果味,只會剩下一瓶苦,澀,酸的含酒精飲料,感覺淡而無味,口感可能變得不平衡,甚至難以入口。

如何救回變了質的葡萄酒 ?
以下有些不同的實質個案給酒友們作參考:
(一)存放不正確之葡萄酒出現老態 年前與一眾學生品試多款酒,其中一瓶是法國波爾多Grand Cru第五級LYNCH BAGES 2001,開瓶時已發覺軟木塞有點乾涸,且香氣微弱,果味已流失,剩下了單寧、果酸、咸味及礦物在酒液中。以這瓶酒的年齡計算,我們判定這酒在儲存上出了問題,當時一起品嚐的還有其它國家酒種,我選了一瓶意大利2008年的CHIANTI紅葡萄酒,因它的果味尚較年青,我試用了一茶匙的份量加入約小半杯的LYNCH BAGES酒中,它即時像打了一支強心針般,香氣變得誘人,酒液中滲出陣陣果香,口感已變得平衡,原本的結構未有被破壞,它的風格及複雜性也被保持,很明顯這瓶Grand Cru波爾多已恢復了昔日的光彩,重拾生機。
(二)氧化白酒 年前與友人晚宴,品嘗一瓶法國勃艮第MEURSAULT 1999年白葡萄酒,眾人對它期待已久,開瓶一嗅真有點失望, 12年的酒齡可能已過了高峰期,氧化氣味並帶點礦物咸味飄出,果味己失,儘管酒液中的複雜結構仍在,但滄桑的金黃色澤已流露出它的疲憊,各人覺得倒掉它有點浪費,我便拿了一瓶紐西蘭的SAUVIGNON BLANC加了一茶匙在小杯MEURSAULT的酒液中,氧化酒香隨即減低並被掩蓋,果味漸漸升出,口感中雖然酒液的複雜性被降低了一點,但礦物咸被豐富的果味平衡著,我們真的把它起死回生了!

如遇上其它結構問題,以下資料可作參考及嘗試:
(A)苦味重的濃烈紅葡萄酒 加入較甜口的紅葡萄酒或白葡萄酒去平衡均可。
(B)受熱出現礦物味及果味流失葡萄酒 果味可能流失,如葡萄酒本身擁有較高酸度,可加入新世界果味豐郁的酒款,如酸度不足,可考慮加上舊世界酸度高的果味酒款去平衡口味。
(C)酸度太高令酒體失衡 加入低酸、重果味或甜味的酒液去作平衡。
(D)葡萄皮味太重的玫瑰紅葡萄酒 這些酒款一般都是浸皮不當而導致香氣與酒體失衡,單寧增加了苦味感,可加入一些未經橡木桶儲存過的清新果香帶微甜的白葡萄酒,除補回香氣,也可以加回果味,令酒體回復清新及平衡的口感,切勿用含木性的酒款。
(E)濃粘度太強的紅葡萄酒 一般出現在新世界的紅葡萄酒裡,像果醬般的酒液喝了之後令口腔不干淨,粘附在舌頭上,加入酒體清爽及酸度高的紅葡萄酒或白葡萄酒均可。將它的濃稠度降低,讓酒性柔和一點及容易入口。

救酒小貼士
(一)如果用相同的品種是最合適的,但不同類品種也能達到預期的效果。
(二)以較便宜的酒款去救一些較名貴的酒款較符合成本效益。
(三)每次只用少分量去測試,最好先倒入杯中調試,一瓶750ML的酒液最多只調入150ML的其他酒種,太多會影響酒的原有風格及特性。
(四)調試後最好盡快喝掉,以免酒的生命再下沉。
(五)白葡萄酒可加入紅葡萄酒內,但紅葡萄酒則不能加入白葡萄酒裡調和。 事實上,喝酒的過程,主要是能欣賞到它最好的一面,不用拘謹其它的小節,酒友們不妨多作大膽嘗試,以後喝每瓶葡萄酒都可能是樂趣啊!

袁大文

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