救酒的技巧

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救酒的技巧_3

在很多時候和新知舊友喝酒的時候,遇到了一些變了質的葡萄酒會令人很氣憤及掃興,但如果能學得一招半式的救酒方法,可能會讓葡萄酒恢復昔日光彩,不至於浪費掉!累積了多年經驗,從很多有問題的個案記錄中去了解並作出了分析,自學了一套救酒技巧,經過多次測試和實踐,證明了只要能對正病源,確能有效地將葡萄酒的生命帶回。要如何能運用這些技巧,首先要了解一些葡萄酒變質的原因——先天不足或是後天愛護不當?一瓶在你手中準備飲用的葡萄酒,當中她可能遇到了很多不同的歷程而改變了它的生命,如運輸、儲存及售賣的過程中,是否得到了適當的愛護,因為葡萄酒的體質真的很脆弱,稍有不慎,就會對品質有傷害。這是酒友們經常遇到的情況,例如擺放位置不正確,會讓軟木塞會有不同程度收縮及乾涸,滲入了氧氣,酒液氧化進而縮短了葡萄酒的壽命,這情況常在白葡萄酒裡出現,因為白葡萄酒含有較少的單寧酸,抗氧化能力薄弱,一些對葡萄酒認知不足的從業人員,在不知不覺中更令其加速死亡,如店舖的強光照射,下班後關冷氣等問題,但購買者又有誰能明白到其以往的經歷呢?

 

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救酒的技巧_2

事實上,飲用葡萄酒的品質是其次,因為它與產地、釀製方法及售價是有直接關聯的,一瓶單寧澀口的紅葡萄酒是由它的葡萄成熟度及橡木桶所影響,品質能在售價裡反映出來,但飲用葡萄酒的最基本要求,就是要在味覺上的平衡,像一個出色廚師採用一些普通的材料也能做出一席好菜式,但相反調味上太咸就難以入口啦!葡萄酒的主要味道構成元素——糖分(甜)、果味、果酸、苦味、鹹味、單寧(紅葡萄酒較多),它們平均地扮演著它們各自的角色,令酒體味道達至平衡。甜能與酸、苦、咸取得平衡,但太甜則會失衡,而酸及單寧則能互相依靠,在酒液裡像支柱般築起了一個架構,缺乏這兩種元素,酒體變得飄柔無力。苦味多是在單寧中存在,橡木桶的單寧是苦中帶甜,太多或苦澀可能是搾汁時力度太猛;進而令果核裡的含苦味油脂溢出。鹹味則未必會在酒液中存在,它多是在礦物質那裡出來,如葡萄酒曾受熱,果味下沉時,鹹味就會較突顯,它們一環扣著一環,融合地相處,但出現問題時,味道就會有改變,可能變得不平衡,甚至難以入口。

 

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葡萄酒的生命——每瓶葡萄酒的壽命及保質期都不一樣,像人一樣各有著不同的人生歷程。泥土、天氣、種植、釀製方法及年份都對其生命長短構成影響,而酒液內的礦物質,酒精含量、果酸、糖分及單寧則與其保質期有直接關聯,而果味除散發果香外,在口感上是一個主導性元素,缺少了會直接感覺淡而無味。以下挑選了幾個案例與大家分享:(一)存放不正確讓葡萄酒出現老態。年前與一班學生試了多款酒,其中一瓶是法國波爾多Grand Cru第五級LYNCH BAGES 2001,開瓶後已發覺香氣微弱,果味已流失,剩下了單寧、果酸、礦物在酒液中。以這瓶酒的年齡計算,我們判定這酒在儲存上出了問題,當時一起品嚐的還有其它國家酒種,我選了一瓶意大利2008年的CHIANTI紅葡萄酒,用一茶匙的份量加入約半杯的LYNCH BAGES酒中,它即時像打了一支強心針,香氣變得誘人,酒液中滲出陣陣果香,口感已變得平衡,原本的結構未有被破壞,它的風格及復雜性也被保持,很明顯這瓶Grand Cru已恢復了昔日的光彩,重拾生機。

 

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意大利酒品鑑會

(二)氧化白酒——月前與友人晚宴,一瓶法國勃艮第MEURSAULT 1999年白葡萄酒,眾人對它期待已久,開瓶一嗅真有點失望, 12年的酒齡可能已過高峰期,氧化氣味並帶點礦物咸飄出,儘管酒液中復雜結構仍在,但滄桑的金黃色澤已流露出它的疲憊,覺得倒掉它很浪費,我拿了一瓶紐西蘭的SAUVIGNON BLANC加了一茶匙在MEURSAULT酒中,氧化酒香隨即被掩蓋,果味漸漸升出,口感中雖然酒液的複雜性被降低了一點,但礦物咸被豐富的果味平衡著,我們真的把它起死回生了!(三)另一個案例——先天不足的起泡酒,在某些舊世界產區裡某些葡萄品種是不允許與其他品種一起釀製的,例如意大利的PIEMONTE(皮埃蒙特)所產的MOSCATO D'ASTI起泡酒,因要保留著它的原有香氣特性,雖然它酸度不足,但豐富清新的酒香很受女士們所歡迎。

在一次教學課程中以起泡酒作比試及配上各式食物作配搭,這瓶意大利MOSCATO單飲用香氣及氣泡是豐富的,但配入了意大利的芝士餅,其酒體隨即被淹沒了,為了嘗試改變這情況,我示範了將一瓶法國南部的起泡酒一茶匙加入MOSCATO酒液中,酸甜度明顯平衡了,香氣保留了七成,再放入芝士餅測試,酒味在芝士餅中站穩,與其融洽相處,芝士餅中的奶油味也被帶出。精彩的案例!
如遇上其它結構問題,以下資料可作參考及嘗試:(A)苦味重的濃烈紅葡萄酒——加入較甜口的紅葡萄酒或白葡萄酒均可。(B)受熱或出現礦物味——如葡萄酒本身擁有較高酸度,可加入新世界果味豐郁的酒款,如酸度不足,可考慮加上舊世界酸度高的酒種。(C)酸度太高酒體失衡——加入低酸、重果味或甜味的酒液作平衡。(D)葡萄皮味太重的玫瑰紅葡萄酒——加入未經橡木桶儲存過的清新果香白葡萄酒,補回香氣,令酒體保持清爽度,切勿用含木性酒款。(E)粘度太強紅葡萄酒——一般出現在新世界的紅葡萄酒裡,果醬般的酒液喝了之後令口腔不乾淨,粘附在舌頭上,加入酒體清爽及酸度高的紅葡萄酒或白葡萄酒均可。將它的濃稠度降低,讓酒性較柔和。


救酒小貼士(一)如果用相同的品種是最合適的,但不同類品種也能達到預期的效果。(二)以較便宜的酒款去救一些較名貴的酒款較符合成本效益。(三)每次只用少分量去測試,最好先倒入杯中調試,一瓶750ML的酒液最多
只 調入150ML的其他酒種,太多會影響其酒的原有風格及特性。(四)調試後最好盡快喝掉,以免酒的生命再下沉。(五)白葡萄酒可加入紅葡萄酒內,但紅葡萄酒則不能加入白葡萄酒裡調和。 事實上,喝酒的過程,主要是能欣賞到它最好的一面,不用拘謹其它的小節,酒友們不妨多作大膽嘗試,以後喝每瓶葡萄酒都是樂趣啊!